Come vi avevamo anticipato in questo articolo, il 20Luglio ci siamo recati all’evento organizzato dall’Associazione “Mondo delle intolleranze” fortemente voluto dalla Presidente, Tiziana Colombo, autrice del blog “Nonnapaperina“.
L’evento si è svolto presso il Mercato del Duomo di Milano, dove sono intervenuti Chef e Biologi Nutrizionisti affrontando l’argomento intolleranze, ultimamente molto sentito..
Ci siamo presentati incuriositi dal tema ed al termine dell’evento lo Chef Fabio Silva del Ristorante monzese ” Derbygrill ” ha realizzato un risotto rivisitato utilizzando il nostro Riso Carnaroli, tenendo conto delle intolleranze al lattosio, nichel e glutine.
Eccolo qui alle prese con la preparazione del piatto : “Riso Carnaroli con alici, limoni e lattughino di mare”
Ingredienti:
Per le alici sottosale
- 8 nr alici
- 1 kg sale grosso
- 1 rametto rosmarino
- 2 nr foglie di limone
Per la polvere di lattughino di mare
- 200 gr lattughino di mare
Per la composta di limoni
- 200 gr polpa di limoni biologici
- 100 gr zucchero
- 100 dl acqua
- 5 gr agar agar
Per le zeste di limone candito
- 4 nr buccia di limoni biologici a julienne
- 120 gr zucchero
- 120 gr acqua
Per il risotto
- 280 gr riso carnaroli Cascina Artusi
- 30 gr. parmigiano reggiano stagionato 48 mesi
- 20 gr composta di limoni
- 8 nr alici
- q.b. zeste di limoni candite
- q.b. polvere di lattughino
- q.b. olio extra vergine di oliva
- q.b. sale
Procedimento
Per le alici sottosale
- Eviscerare e pulire le alici senza spinarle. Metterle sotto sale con il rosmarino e le foglie di limone per circa 30 minuti.
- Sciacquarle e asciugarle, quindi spinarle. Condire con un filo d’olio extravergine.
Per la polvere di lattughino di mare
- Far sbollentare il lattughino in acqua per 1 minuto e successivamente raffreddarlo in acqua e ghiaccio
- Scolarla e disidratarla in forno a 60° per il tempo necessario (circa 3 ore), quindi frullarla.
Per la composta di limoni
- Portare a bollore tutti gli ingredienti in un pentolino. Lasciare raffreddare e passare la composta in un setaccio. Riempirvi una sac à poche.
Per le zeste di limone candito
- Portare a bollore tutti gli ingredienti in un pentolino e lasciare cuocere per 15 minuti. Conservare in frigorifero.
Per il risotto
- Tostare il riso a secco in un tegame con un po’ di sale fino e bagnare con l’acqua fino al termine della cottura del riso.
- Mantecare il risotto con l’olio extravergine e il parmigiano e aggiustare di sale.
- Impiattare il riso e cospargerlo con la polvere di lattughino, con la sac à poche creare delle gocce con la composta di limone, adagiarvi le alici e le zeste di limone candito.
Si ringrazia Tiziana Colombo per l’organizzazione della serata e per la concessione di foto e dettagli ricetta.
