Lo Chef Matteo Seveso ci ha inviato una ricetta molto particolare, preparata utilizzando il nostro Riso Carnaroli Gran Riserva.
Il Carnaroli “Gran Riserva” è un riso stagionato in silos di legno per 12 mesi, tempo nel quale l’amilosio nel chicco si stabilizza divenendo meno solubile e più consistente facendo si che in cottura rilasci meno amido, proteine e vitamine aumentandone cosi il gusto e la capacità di assorbire il condimento, inoltre questa selezione prima di essere confezionata viene selezionata nel setaccio da 2,1 mm e solo i chicchi che escono dal cilindro separatore vengono confezionati e denominati “Gran Riserva”
Lo Chef, docente presso l’Istituto Alberghiero Ballerini di Seregno, ci spiega come preparare il suo risotto alla zucca mantecato con amaretto e piselli. Una ricetta originale e di gran classe, da presentare nelle occasioni speciali.
Ingredienti e dosi:
- 300 g riso carnaroli classico gran riserva
- 900g brodo
- 50 g olio EVO
- 50 g cipolla bionda
- 200g vino bianco
- 50 g burro
- 100g grana padano
- 100 g piselli
- 1 stella di anice
- 150 g zucca
- 200 g amaretto di Saronno
- 30 g amaretti secchi
- 20 g mandorle a filetti
Metodo:
- In un rondò imbiondire la cipolla con 50 g d’olio, unire il riso, tostarlo e sfumare con il vino.
- Aggiungere metà del brodo e la zucca tagliata a cubettini. Far evaporare e portare a cottura con il rimanente brodo aggiungendolo poco per volta.
- Nel frattempo fare la riduzione di amaretto facendolo evaporare a fiamma media fino a 1/3 in un polsonetto. Tenere al caldo.
- Per la crema di piselli: cuocere i piselli in abbondante acqua bollente salata con l’anice per 4/5′; scolare e far raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Frullare con i 30 g d olio e un po’ d’acqua ottenendo una crema morbida. Filtrare a chinoise e mettere al caldo.
- Quando riso sarà pronto togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il grana, unire gli amaretti e impiattare.
- Sporcare con le due salse ottenute e le mandorle tostate in forno a 200 C.
- Decorare con cialde di grana.
