Come gli enzimi stanno migliorando colore, consistenza e sapore dei dolci senza glutine
Chi lavora con farine senza glutine conosce bene la sfida: ogni impasto è un equilibrio delicato tra leggerezza e struttura.
Senza la rete del glutine, la lievitazione è più fragile, la mollica tende a sbriciolarsi e la morbidezza dura poche ore.
Noi di Cascina Artusi conosciamo a fondo il problema, tanto quanto conosciamo la materia prima.
Produciamo farine da varietà di riso selezionate per contenuto di amilopectina e farine di tutti i nostri cereali, differenziate per varietà e setacciatura, così da ottenere sempre la farina perfetta per ogni uso specifico.
Nel mondo della produzione artigianale si è cercato di colmare l’assenza del glutine con addensanti, fibre o amidi modificati.
Funzionano, ma spesso alterano la sensazione al palato e appesantiscono le ricette.
Negli ultimi anni il mercato ha richiesto prodotti con etichette sempre meno pesanti e trasparenti , noi abbiamo scelto la strada più naturale e precisa: aiutare la farina a lavorare meglio da sé, sfruttando le potenzialità degli enzimi alimentari naturali.
Queste molecole, ottenute da fermentazione microbica, sono già note nella panificazione tradizionale, oggi noi le applichiamo in modo mirato alle nostre farine senza glutine in base alla ricetta da preparare, con risultati sorprendenti.
Dal classico addensante all’enzima: una nuova logica per la struttura del senza glutine
Con l’evoluzione della tecnica e la crescita del mercato gluten free, si è reso necessario migliorare le prestazioni riducendo costi e ingredienti superflui.
L’obiettivo non è più “riempire il vuoto” lasciato dal glutine con additivi, ma stimolare micro-reazioni naturali tra amidi e proteine già presenti nelle farine.
Gli enzimi — principalmente amilasi e proteasi — agiscono durante la preparazione e nei primi minuti di cottura, quando l’impasto si stabilizza.
La loro azione è invisibile, ma produce effetti tangibili:
- maggiore coesione interna, che aiuta a trattenere il gas e a mantenere il volume;
- mollica più elastica, resistente al collasso;
- superficie dorata e profumata, frutto di una reazione di Maillard più completa;
- gusto più pulito, privo dei retrogusti alcalini tipici dei lieviti chimici.
In sostanza, l’impasto diventa più collaborativo: si lavora meglio, cuoce in modo più uniforme e restituisce un prodotto più buono, anche a distanza di ore.
Cosa cambia concretamente nel laboratorio artigianale
L’integrazione di enzimi naturali in un lievito chimico senza glutine — come nel nuovo Lievito Enzimatico RisoTherm® — non richiede modifiche alle ricette.
Il professionista continua a operare come sempre, ma il risultato finale cambia radicalmente.
- Volume e struttura migliorati
L’impasto cresce in modo più regolare, con alveolatura fine e stabile. Il dolce si sviluppa senza collassare. - Morbidezza che dura
Gli enzimi rallentano l’indurimento dell’amido, mantenendo la mollica soffice anche il giorno successivo. - Colore e profumo più intensi
La parziale trasformazione degli amidi in zuccheri alimenta naturalmente la doratura e arricchisce l’aroma di forno. - Gusto più equilibrato
La sinergia tra enzimi e agenti lievitanti riduce i retrogusti alcalini, lasciando un sapore pulito e rotondo. - Impasti più gestibili
Meno fragilità, meno sbriciolature, maggiore facilità di dosaggio e stesura anche con farine di riso o legumi.
Due tecnologie per due esigenze di laboratorio
Per adattarsi alle diverse tipologie di lavorazione, il lievito enzimatico RisoTherm® è disponibile in due versioni tecnologiche, studiate per rispondere alle esigenze reali di forno e pasticceria:
- RisoTherm® Fast Bake
Pensato per muffin, biscotti morbidi e dolci di piccola pezzatura.
Ha un’azione di rilascio rapido: lo sviluppo avviene nei primi minuti di cottura, garantendo un volume immediato e una crosta regolare. - RisoTherm® Oven Stable
Dedicato a torte, ciambelloni e impasti umidi o di grandi dimensioni.
Il rilascio è progressivo: sostiene la lievitazione fino a fine cottura e offre una mollica compatta, stabile e perfettamente dorata.
Entrambe le versioni sfruttano la stessa sinergia enzimatica, ma con tempi di rilascio del gas calibrati sulle diverse esigenze produttive.
Un supporto naturale, non un additivo
Gli enzimi impiegati sono 100 % di origine vegetale, ottenuti da fermentazione microbica non OGM, e diventano inattivi durante la cottura.
Non alterano i claim Gluten Free o Vegan e non comportano modifiche all’etichettatura.
In pratica, lavorano solo dove serve — nell’impasto — e scompaiono nel prodotto finito.
Il vantaggio per chi lavora nel senza glutine
In un settore in cui ogni punto di morbidezza e ogni nota di aroma fanno la differenza, un lievito enzimatico consente di unire semplicità di utilizzo e risultato tecnico superiore.
Non aggiunge complessità: introduce intelligenza nella lievitazione.
Torte, muffin, ciambelle e plumcake guadagnano struttura, umidità e profumo; la biscotteria morbida mantiene la fragranza più a lungo; e gli impasti innovativi a base di farine di riso o legumi esprimono finalmente tutto il loro potenziale aromatico.
Un passo avanti nella scienza del senza glutine
Il Lievito Enzimatico Senza Glutine – RisoTherm® nasce da un lavoro di ricerca interno ed esterno dedicato a soluzioni semplici, pulite e replicabili nei laboratori artigianali.
Unisce tradizione tecnica e biotecnologia alimentare con un obiettivo chiaro: migliorare la qualità sensoriale del senza glutine, senza compromessi né additivi superflui.
Perché rendere buono un dolce senza glutine non è questione di imitazione, ma di evoluzione tecnologica consapevole.
Azienda Agricola Artusi – Linea RisoTherm®
Ricerca, innovazione e cultura del senza glutine italiano.
