Ricetta professionale

500 gr di Amido di Mais

400 gr di fecola di patate…

500 gr di burro

20 gr di sale

30 gr di lievito di birra

400 gr di latte intero fresco

800 gr di uova

300 gr di zucchero semolato

650 gr di farina di riso sushi (alta amilopectina)

12 gr di xantana

30 gr di lievito chimico

aromi vaniglia in bacche scorza di limone e arancia

200 gr di burro fuso per le pieghe

Procedimento:

Portare a bollore 100g di latte con il burro.

Sciogliere il rimanente latte freddo in 150g di maizena e 200g di fecola (così da evitare grumi).

Quindi versa il composto nel latte-burro e cuoci fino ad addensare.

Versa il composto in planetaria sbatti con la foglia fino a che il composto si sia raffreddato ad almeno 40°, quindi  incorpora le uova un po’ alla volta.

Unisci lo zucchero alla farina di riso, la restante fecola la maizena e la xantana.

Sbatti bene in planetaria aggiungendovi il lievito di birra, quello chimico e gli eventuali aromi.

Formato l’impasto fai raffreddare bene in frigo.

Stendi la pasta a 1,5 cm di spessore, spennella con burro fuso, dare una piega a tre, stendere e spennellare di nuovo; ulteriore piega a tre, spennellare e dare l’ultima piega a tre, per i croissant si consiglia di dare ulteriori pieghe. Far riposare per un’ora in frigo; stenderla e procedere normalmente per dare la forma